上海出臺《央廚工廠衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標準
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作者:zhuming2
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發(fā)布時間: 2021-04-12
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所謂央廚工廠,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的單位，它具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。隨著餐
飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，央廚工廠集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上
海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于 2012 年底制定了上海市食品安全地方標準《央廚工廠衛(wèi)生規(guī)范》，于 2013 年 2 月 1 日正式實施。
該標準主要對央廚工廠的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機構(gòu)及人員等方面作了具體規(guī)定。
廠房和生產(chǎn)加工場所
根據(jù)央廚工廠生產(chǎn)加工的特點，該標準提出了設(shè)計與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求，生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于 300 平方米。
標準還對原料加工場所、烹調(diào)熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設(shè)施做了具體規(guī)定。
1．原料加工場所
為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐
敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。
2．烹調(diào)熱加工場所
烹調(diào)熱加工間要求采用機械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
3．冷卻場所
生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應(yīng)配
備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。
4．分裝間
即食食品應(yīng)分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。
5．貯存場所
食品和非食品應(yīng)分開存放。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使
原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度指示裝置。
6．工用具清洗消毒和保潔場所
根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設(shè)有 2 個專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池；各類水池應(yīng)以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應(yīng)定期檢定。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
7．檢驗室
須具備與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于 25 平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于 15 平方米。開展微生物檢驗應(yīng)設(shè)有無菌室，其中要設(shè)置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于 4 平方米，并具備適當
的通風(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。實驗室應(yīng)配備與檢驗?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標準物質(zhì)，檢驗儀器設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期校驗。檢驗人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。
包裝材料的要求
包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的
包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進入。
生產(chǎn)過程的食品安全控制
1．原料加工
原料加工應(yīng)進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池
清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存
的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應(yīng)在 4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應(yīng)在 7℃以下冷藏條件下進行，分裝應(yīng)在 25℃以下條件下
進行。
2．熱加工
熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于 70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過
12 小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過 3 天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。
3．冷卻
經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在 2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工。
4．分裝
分裝前應(yīng)認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專間操作要求。
5．食品包裝標簽要求
待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、
加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標簽上表明。央廚工廠加工食品過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標簽上標明。非即食
的熟制品種在產(chǎn)品標簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。
6．工用具清洗消毒和保潔要求
央廚工廠生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容
器要專用，使用前要消毒。
7．專間操作要求
即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。
8．有效期管理
應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點和國家相應(yīng)標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時應(yīng)進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證，并嚴
格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。
9．生產(chǎn)過程的監(jiān)控生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應(yīng)避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。
檢驗
標準對原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及
極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進行檢驗。要求每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100 克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后 48 小時。
產(chǎn)品的貯存和運輸
要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應(yīng)采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。
產(chǎn)品追溯和召回
央廚工廠應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。
記錄和文件的管理
要求建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。
管理制度
央廚工廠應(yīng)制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)管理、食品供應(yīng)商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。
飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，央廚工廠集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上
海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于 2012 年底制定了上海市食品安全地方標準《央廚工廠衛(wèi)生規(guī)范》，于 2013 年 2 月 1 日正式實施。
該標準主要對央廚工廠的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機構(gòu)及人員等方面作了具體規(guī)定。
廠房和生產(chǎn)加工場所
根據(jù)央廚工廠生產(chǎn)加工的特點，該標準提出了設(shè)計與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求，生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于 300 平方米。
標準還對原料加工場所、烹調(diào)熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設(shè)施做了具體規(guī)定。
1．原料加工場所
為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐
敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。
2．烹調(diào)熱加工場所
烹調(diào)熱加工間要求采用機械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
3．冷卻場所
生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應(yīng)配
備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。
4．分裝間
即食食品應(yīng)分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。
5．貯存場所
食品和非食品應(yīng)分開存放。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使
原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度指示裝置。
6．工用具清洗消毒和保潔場所
根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設(shè)有 2 個專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池；各類水池應(yīng)以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應(yīng)定期檢定。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
7．檢驗室
須具備與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于 25 平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于 15 平方米。開展微生物檢驗應(yīng)設(shè)有無菌室，其中要設(shè)置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于 4 平方米，并具備適當
的通風(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。實驗室應(yīng)配備與檢驗?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標準物質(zhì)，檢驗儀器設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期校驗。檢驗人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。
包裝材料的要求
包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的
包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進入。
生產(chǎn)過程的食品安全控制
1．原料加工
原料加工應(yīng)進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池
清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存
的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應(yīng)在 4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應(yīng)在 7℃以下冷藏條件下進行，分裝應(yīng)在 25℃以下條件下
進行。
2．熱加工
熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于 70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過
12 小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過 3 天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。
3．冷卻
經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在 2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工。
4．分裝
分裝前應(yīng)認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專間操作要求。
5．食品包裝標簽要求
待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、
加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標簽上表明。央廚工廠加工食品過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標簽上標明。非即食
的熟制品種在產(chǎn)品標簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。
6．工用具清洗消毒和保潔要求
央廚工廠生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容
器要專用，使用前要消毒。
7．專間操作要求
即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。
8．有效期管理
應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點和國家相應(yīng)標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時應(yīng)進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證，并嚴
格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。
9．生產(chǎn)過程的監(jiān)控生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應(yīng)避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。
檢驗
標準對原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及
極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進行檢驗。要求每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100 克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后 48 小時。
產(chǎn)品的貯存和運輸
要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應(yīng)采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。
產(chǎn)品追溯和召回
央廚工廠應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。
記錄和文件的管理
要求建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。
管理制度
央廚工廠應(yīng)制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)管理、食品供應(yīng)商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。
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